前言

近幾年，很多人開(kāi)始擔(dān)心速凍蝦仁中的“保水劑”，說(shuō)冷凍蝦仁很可怕，里面加了「復(fù)合磷酸鹽」，能讓口感更彈性，讓蝦吸水能力增強(qiáng)，一斤蝦仁賣(mài)一斤半的錢(qián)。因?yàn)檫@個(gè)「科技與狠活」，他們不敢再買(mǎi)凍蝦仁了。那么，磷酸鹽究竟是什么東西？為何要將它加到蝦仁中呢？

其實(shí)，增加產(chǎn)品的重量，改善產(chǎn)品的彈性，這些目標(biāo)不僅適用于冷凍蝦仁，還有冷凍鮮貝，冷凍魚(yú)塊，冷凍肉糜......等等很多食品。

技術(shù)含量略高，在國(guó)際上被廣泛接受的做法，就是用磷酸鹽來(lái)起到保水作用。

用磷酸鹽來(lái)保水，并不是中國(guó)人發(fā)明的，而是從國(guó)外傳入的。1910 年，德國(guó)人首先把磷酸鹽應(yīng)用于食品當(dāng)中，是國(guó)際上最廣泛使用的食品添加劑之一，而且數(shù)十年以來(lái)廣泛應(yīng)用于多種食品。

磷酸鹽被稱(chēng)為「食品品質(zhì)改良劑」，因?yàn)樗鼘?duì)改善食品口感的作用是卓著的。據(jù)文獻(xiàn)列舉，國(guó)際上作為食品級(jí)添加劑使用的磷酸鹽超過(guò)百種，美國(guó)許可使用 31 種，日本許可使用 26 種，我國(guó)則有 16 種。

其中三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等是最常使用的保水用磷酸鹽。此外，磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸氫鈣、磷酸三鈣、磷酸三鉀、磷酸三鈉、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二銨、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、聚偏磷酸鉀、磷酸等也都能在食品中找到。

在內(nèi)陸地區(qū)，水產(chǎn)品一般是以冷凍形式運(yùn)輸、貯存和銷(xiāo)售的。在解凍的時(shí)候，水產(chǎn)品的汁液會(huì)流失，影響鮮味和口感，因此適度添加保水劑是通用做法。合理使用磷酸鹽，可以精準(zhǔn)地把酸堿度調(diào)到弱堿性，讓蛋白質(zhì)的保水性和彈性大大加強(qiáng)。

為什么磷酸鹽能讓蝦仁、貝柱等變得更有彈性呢？公認(rèn)的原理包括幾個(gè)方面：

• 一是改變酸堿度，讓蛋白質(zhì)的電荷增加，增加親水性；

• 二是促進(jìn)肉類(lèi)蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白的解離，使肌球蛋白溶出；

• 三是螯合金屬離子，減少蛋白質(zhì)之間的相互作用。

但是，一切做法都要有度。用多了也會(huì)影響口味。按我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在蝦仁等水產(chǎn)品中，磷酸鹽的添加量不能超過(guò) 5g/kg（以磷酸根離子計(jì)）。

其實(shí)，磷酸鹽在食品中遠(yuǎn)遠(yuǎn)不僅限于保水作用。它也用作緩沖劑、螯合劑、膨松劑、酸堿調(diào)節(jié)劑、品質(zhì)改良劑、乳化分散劑，等等。肉制品中、淀粉制品中、米面制品加工中、飲料食品中，都有磷酸鹽在「大顯身手」。按我國(guó)法規(guī)，在不同食品中，磷酸鹽的許可加入量在1~10 g/kg 之間。

不信的話，你可以去超市的肉制品柜臺(tái)看看。肉腸也好，火腿也好，午餐肉也好...有幾個(gè)產(chǎn)品的配料表上沒(méi)有「復(fù)合磷酸鹽」、「三聚磷酸鈉」、「六偏磷酸鈉」、「磷酸氫二鈉」之類(lèi)的磷酸鹽配料呢？

然后再去飲料柜臺(tái)，仔細(xì)看看食品標(biāo)簽，就會(huì)發(fā)現(xiàn)很大一部分的飲料中也加入了磷酸鹽，包括磷酸本身（比如可樂(lè)）。

那么，磷酸鹽是否可怕呢？

它的毒性非常小，因?yàn)槲覀兊纳眢w中就有很多磷酸和磷酸衍生物啊，學(xué)過(guò)生化的人一定都記得吧，生化反應(yīng)往往開(kāi)始于磷酸化。人體的能量物質(zhì)就是三磷酸腺苷，也是結(jié)合有磷酸基團(tuán)的物質(zhì)。

但是，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，過(guò)多的磷酸鹽沒(méi)有什么好處。因?yàn)橹灰�蛋白質(zhì)充足，我們是不會(huì)缺乏磷元素的。而磷元素過(guò)多，會(huì)降低鈣和其他多種礦物質(zhì)的吸收利用率。對(duì)于中國(guó)這種膳食鈣攝入量較低的地區(qū)來(lái)說(shuō)，這不是一件好事。當(dāng)然，對(duì)于以新鮮食物為主的多數(shù)人來(lái)說(shuō)，從食品添加劑中獲得的磷酸鹽，總量并不大，無(wú)需擔(dān)心。